シロクマベーカリー

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シロクマベーカリーのバゲットができるまで

     - シロクマベーカリー

【2017年5月の記事です】

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こんにちは。シロクマベーカリー広報の片瀬です。
風薫る5月、札幌も爽やかな季節になりました。

私たちは、お店の情報をフェイスブック・ブログ・インスタグラムでお伝えしています。
インスタグラムでは、どんどん流れてくる素敵な写真を見るのが楽しみ。
「♯シロクマベーカリー」のハッシュタグが付いた投稿もときどき見に行きます。
先日は「札幌で一番バゲットが美味しいと思う、シロクマベーカリー!」という投稿を発見し、ありがたい気持ちでいっぱいになりました。

そこで今回のブログは、シロクマベーカリーのバゲットが焼き上がるまでの工程をご紹介したいと思います。
写真もたくさん盛り込みましたので、工房見学の気分でお楽しみくださいね。 

 

シロクマベーカリーのバゲットは、こうやって作っています!

 

シロクマベーカリーのハードパンのなかでも、とりわけ人気が高いバゲット。
バゲットはフランスパンの一種で、小麦粉・塩・水・パン酵母のみで作ります。
バターや卵、牛乳などは加えません。
材料がシンプルなだけに、小麦の味や特性、製法、職人の腕が如実にあらわれます。

シロクマベーカリーのバゲット作りは、浸水処理からはじまります。
使用する小麦粉の半量と水を混ぜて8時間以上寝かせ、小麦粉に含まれている酵素を活性化させます。
酵素は、あとで加えるパン酵母(当店のバゲットの場合はドライイースト)の発酵を手助けしてくれるので、このひと手間をかけることを大切にしています。

こちらが、浸水処理後の種。つやつやとして、なめらかに伸びます。

 

浸水処理

 

 

 

 

 

 

 

 

 

この種に、残りの小麦粉と水、モルトを加えて少し寝かせます。

 

計量

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ドライイーストと塩を加えながら捏ねていきます。ミキサーに時間をセットして・・・

 

ミキシング

 

捏ね上がりがこちらです!

 

捏ね上がり

 

次は一次発酵です。
発酵の時間は、気温や生地の状態をみながら微調整します。

発酵の途中には、パンチを入れる作業があります。
パンチとは、生地を軽く押さえて、発酵によって生じたガスを抜くこと。
ガスの気泡が小さくなり、きめ細かい生地になります。また、生地に刺激を加えることで、パンが膨らみやすくなります。

 

 

おやすみ

 

 

パン作りではたらく酵母はパン酵母と呼ばれ、そのひとつがイーストです。
酵母は微生物の仲間で、水の中や空気、小麦や果物の表面など自然界のいろいろなところにいます。
そして、酵母の多くは糖分を栄養にして炭酸ガスとアルコールを出します。これが「発酵」です。発酵によって生地が膨らみ、パンの香りや風味が出てくるんですよ。

それでは、成形にすすみましょう!

 

成形

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ちょうどこの日はインターンシップで学生さんが来ていましたので、優しい先輩♡がお手本をみせています。

 

成形

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

バゲットのかたちが見えてきましたね!

 

成形

 

これをホイロで二次発酵させます。
ホイロは、漢字で書くと「焙炉」。パン生地の発酵に使う保温庫のことですよ。写真はこちらです。

 

ホイロ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

次はスリップベルトに生地をのせ、クープを入れていきます。
クープとは、パンの膨らみを豊かにするため、生地の表面にいれる切り込みのこと。
焼くとぱっくりと割れて、フランスパンの、あの表情が出ます。
クープ入れは、リズムよく、テンポよく。
職人技、どうぞ動画でご覧ください。

 

 

いよいよ窯入れです。スチームを入れ、高温で焼いていきます。

 

窯入れ

 

さぁ、ドキドキのご対面!

 

焼き上がり

 

焼き色こんがり!クープもきれいに開いています!

密着レポートに緊張気味だった製造チームも、ようやく笑顔になりました(*^-^*)

 

シロクマベーカリーの石臼バゲット&ドゥミバゲットです

 

バゲット

 

シロクマベーカリーでは、「石臼バゲット」と「ドゥミバゲット」の2種類をご用意しています。

どちらも同じ生地で、石臼で挽いた全粒粉を20パーセント配合しています。
バゲットは、焼きたてより、水分がとぶ3時間後くらいが食べごろ。
皮はパリッ、中はモチッ。
北海道産麦の風味豊かなバゲット、ぜひお試しくださいませ。